品質管理とラベリング
熟成庫から出荷されるタイミングで、コンテの品質を表す緑か茶色のラベルが貼られます。熟成士が下記のような風味を中心とした様々なカテゴリーに応じてひとつひとつのコンテを採点しランク付けするのです。
さらに専門家による鑑定団が定期的に熟成庫からのサンプルチーズを検査し、適切なラベリングを管理しています。
| カテゴリー | 満点 |
| 味 | 9 |
| 食感 | 5 |
| 外観 | 3.5 |
| 外皮 | 1.5 |
| 形 | 1 |
| 合計 | 20点 |
20点満点中12.0点以上のチーズにコンテの茶色のラベルとAOPの認証が、さらに14.0点以上のチーズには緑のラベルとAOPの認証が貼られます。2009年生産分から新ラベルとなっており、以前グリーンラベルに記載されていた「EXTRA」やAOCマークに代わり、EUのAOP (原産地呼称保護) マークが入れられています。
12点未満のチーズはコンテとしての公式なラベルは貼られず、プロセスチーズの原料となります。(総生産量の約5％）
「緑」も「茶」も、どちらも4ヶ月以上熟成された正真正銘のコンテです。例え茶色のラベル (総生産量の約15％) でも、もしかしたら外見の小さな傷が原因で、それを除けば緑に劣らず完璧なチーズかもしれません。ラベルの色は熟成の長さや風味の分類とは関係ありません。
緑のラベルの平均熟成期間は8ヶ月です。
