---

コンテの品質はすべての製造過程において不正特捜班とINAO（国立原産地呼称機関）が定期的に検査し、厳格にチェックされています。製造期間中に技術委員会の研究者による分析試験が行われます。

熟成庫から出荷されるタイミングで、専門の鑑定員がひとつひとつのコンテを下記の点数配分で採点します。

カテゴリー	満点
味	9
食感	5
外観	3.5
外皮	1.5
形	1
合計	20点

20点満点中12点以上のものにコンテの茶色のラベルとAOCの認証が、さらに15点以上のチーズは「コンテ・エクストラ」と認められ、緑のラベルが貼られます。12点以下のチーズはコンテとしての公式なラベルは貼られず、プロセスチーズの原料となります。

「緑」も「茶」も、どちらも4ヶ月以上熟成された正真正銘のコンテです。例え茶色のラベルでも、もしかしたら外見の小さな傷が原因で、それを除けば緑に劣らず完璧なチーズかもしれません。ラベルの色は熟成の長さや風味の分類とはなんら関係ありません。