< 酪農家 >
フランスのフランシュ・コンテ地方のジュラ山脈に広がる牧草地で、3,200以上の酪農家がコンテ用のミルクを生産しています。

コンテの生産に認められている牛はモンベリアール種(95％)かフレンチ・シメンタール種(5％)のみ。モンベリアール牛は美しい姿をした丈夫な牛で、広い胴回りと大きな鼻、赤茶と白の斑模様が特徴です。

牛は、温暖な季節には1頭当たり1ヘクタール以上の牧草地で放牧され、秋の終わりに牛舎に戻されます。長い冬の期間は、昔から変わらず干草のみが飼料として与えられます。自然の豊かな植物相を護るため、土地への施肥は厳しく制限されています。また、サイレージや発酵飼料は一切禁止されていますので、安全なミルクをお約束します。

ミルクは毎日チーズ工房に運ばれ、ミルクの風味が損なわれないよう、搾乳後24時間以内に生産が開始されます。


< フリュイティエール >
ジュラ山脈全域に170ある「フリュイティエール」と呼ばれる小さなチーズ工房で、熟練したチーズ職人たちの手仕事でミルクがチーズに形作られます。フリュイティエールは、主に村の中心に位置し、毎日近くの酪農家からミルクを受け取り、伝統的なチーズ作りを繰り返しています。

ひとつ35kgのチーズを作るのに450リットルのミルクが必要となります。ミルクを大きな銅鍋で加熱し、天然の酵素（凝固剤）を少量加え、ミルクをカードにします。カードを米粒大に砕いたら、さらに攪拌しながら54℃まで加熱します。その後、鍋の中身を取り出し、ホエイ(乳奨)を取り除き、コンテの型に詰められます。

まだ白くて柔らかいホワイトチーズは、数週間に亘ってこのフリュイティエールの小さな熟成室で熟成され、海塩を擦り込まれ、塩水で表面を拭かれます。その後地域内の大きな熟成蔵へと移されます。


< 熟成蔵による品質管理 >
3週間の“前熟成”の後、チーズは熟成蔵に移され、「アフィヌール」と呼ばれる熟成士によって、手間ひまかけて熟成されます。ジュラ山脈には20の熟成蔵がありますが、各々がロケーション、熟成蔵内の環境、職人技に基づいた独自の熟成技術でコンテを熟成させます。

熟成蔵の静寂と暗闇の中で数ヶ月の時を過ごし、コンテは2度目の変化を遂げます。チーズの外側が次第に薄い茶色に色づいていく期間です。エピセアの木の棚に並べられたチーズは2週間に1度塩水で拭かれ、裏返される過程で、時間をかけて徐々に絶妙な風味が醸し出されます。最低4ヶ月から18ヶ月、時にはそれ以上に及ぶ長い熟成の最後に、コンテは食感、色、独特な風味を伝える「人格」を持つようになります。

この「人格」こそがコンテの特長でもあり、他のチーズと一線を画するところといえるでしょう。