フランスにはAOCの認定を受けたチーズが40種類以上あります。AOCは生産地域を限定し、仕様書に定められた厳格な規定に準じた伝統的生産工程に則って牛の飼育、チーズ製造、及び熟成を行っていることを保証します。

コンテの地理的領域：
コンテの生産地は、フランシュ・コンテ地方のジュラ県、ドゥー県、及びローヌ・アルプ地方のアン県の一部に亘るジュラ山脈一帯と限定されています。

生産規定(1998年12月30日に発行された法令により制定された公定規格の要約)：

・モンベリアール牛の乳のみがコンテの生産に使用できる。
・牛1頭当たり最低1ヘクタールの土地で放牧。
・肥沃な土壌と自然の植物相を維持するため施肥は禁止。
・牛の飼料は自然のもので、発酵飼料は一切禁止。
・牛から搾乳されたミルクは毎日集められ、24時間以内にカードにする。
　添加物、保存料、着色料は一切使用不可。
・ミルクをカードにする際に、チーズ工房は天然の凝固剤を使用せねばならない
・「コンテ」と名乗るには、チーズは特別なセラーで最低4ヶ月熟成されなければならない。

検査：
長い変化の工程中、牧草地から最終製品にいたるまでの全生産段階にて検査が行われます。

同時に、酪農家、チーズ工房、熟成士は規定に則った厳しい自主検査を実施しており、また、不正特捜班やINAO（国立原産地呼称機関）の定期的な視察を受けています。

さらに製造期間中、チーズはコンテチーズ技術委員会の研究員による分析試験の対象となります。